Von Unaussprechlichen Kulten – Altbier jako wizytówka Niemiec.

Jest na świecie kilka takich stylów piwa, które - mimo trwającej piwnej globalizacji - zawsze zostaną w swojej niszy. I nie chodzi mi tutaj o kręcenie nosem beer geeków przy jakimkolwiek spotkaniu z lagerem, ale nawet górna fermentacja może pokazać w jakim zamknięciu umysłu oscylujemy.

Ciąg dalszych moich wojaży po niemieckim piwowarstwie, tym razem ze stylem, który poza granicami rodzimego kraju jest praktycznie nie do dostania w formie najbardziej pierwotnej (czyli bez wszelakich beczek, czy chmielenia nową falą). Mimo, że jest kilka browarów rzemieślniczych mających w portfolio Altbiera, to ów styl nadal nie został dotknięty ręką piwnej rewolucji i prawie w ogóle nie pojawia się na jej łamach. Z ekonomicznego punktu widzenia, ani to się nie opłaca (czas leżakowania i temperatura), ale i gust konsumenta XXI-ego wieku jest raczej nastawiony na nietuzinkowość i udziwnienia.

Beginning of what's about to happen...

Sięgając do tekstów źródłowych, korzeni Altbiera możemy szukać już w średniowieczu, bo jak sama nazwa wskazuje, z języka niemieckiego oznacza ona piwo stare, co jest pewnym ułatwieniem w poszukiwaniu historycznych zawiłości tego stylu.

Jak wiadomo, w tamtych czasach, warzeniem piwa trudzili się głównie mnisi w browarach klasztornych. Domowe piwowarstwo było mniej powszechnym zjawiskiem, a często piwa warzone w prywatnych gospodarstwach były słabej jakości i zdecydowanie odbiegały od tych przygotowywanych przez zakonników, głównie z uwagi na czynniki finansowe (bo jak to rzekł francuski historyk Jacques Le Goff: "wyprawy krzyżowe i budowa katedr sprytnie hamowała średniowieczną gospodarkę."). 

Należy jednak pamiętać, że w czasach średniowiecza, mimo dużego rozwoju naukowego (np. zakładanie uniwersytetów), rola drożdży w piwowarstwie nie była znana, a piwa produkowane przez browary mieszczańskie, czy te klasztorne, były piwami górnej fermentacji. 

Bawarskie prawo czystości piwa, (opracowane w 1516 roku, czyli już po silnej ekspansji miast i wsi), było pewnego rodzaju próbą zniechęcenia do produkcji piwa o niskiej jakości, pamiętanego jeszcze z czasów warzenia w prywatnych gospodarstwach domowych.

Browary Nadrenii-Westfalii nie były jednak związane tym dekretem, co pozwoliło zachować pewną indywidualność i elastyczność, opierając się o tę niezależność. Nie oznaczało to jednak, że produkowane były tam tylko piwa słabej jakości. 

Ważnym czynnikiem w powstaniu Altbiera (jak i również Kölscha - ponieważ oba style mają ze sobą bardzo dużo wspólnego), były również warunki meteorologiczne występujące w tym północno-zachodnim landzie. Chłodniejszy klimat pozwolił warzyć i leżakować przez cały rok, skąd pochodzi późniejsze określenie Obergärige Lagerbier, co w wolnym tłumaczeniu oznacza leżakowane piwo górnej fermentacji, ponieważ browary oddawały się tradycji i warzyły piwo "takie jak kiedyś". 

Receptury się nie zmieniały, jednak warsztat piwowarów, z roku na rok się podwyższał, co pozwoliło na początku z piwa słabej jakości, stworzyć najbardziej rozpoznawalną wizytówkę Nadrenii-Westfalii, czyli Altbier.

At the bitter end...

Można rzec, że historia Altbiera się kończy, gdzie zaczyna się rozwój biochemii i izolacja drożdży dolnej fermentacji oraz częstszego używania słodów jasnych. Te dwa czynniki doprowadziły do produkcji "czystego" w smaku, bardziej przystępnego piwa codziennego, zapoczątkowanego w Pilźnie w Czechach. Browary w Europie przyjęły te innowacje i niedługo powstały podobne piwa na całym świecie, niestety, w większości "wyprane" ze smaku. 

Ostatnio miałem okazję uczestniczyć w panelu degustacyjnym, gdzie z ekipą paru blogerów i innych znajomych mieliśmy okazję zdegustować kilka Altów. 

Pierwszym piwem, jakie wypełniło szkło, był Gatz, należący do grupy Carlsberg. Koncernowy Alt, to dopiero cisza przed burzą, aczkolwiek zapach był jak najbardziej stylowy i przywołał zbożowego suchara posmarowanego miodem, jakie w dzieciństwie zwykłem jadać. W smaku piwo raczej półwytrawne, co dosyć mocno mnie zaskoczyło, patrząc na sam aromat. Ponadto gościło w sobie przyjemną chlebowość z charakterystycznym dotykiem nuty mineralnej, jak i zbożowego tła oraz odrobiny orzechowych akcentów w finiszu. Dobry start, chociaż nagazowanie zdecydowanie za wysokie i 330ml by było męczącą wycieczką. 

Druga pozycja z kolei, już obiła mi się o uszy, gdyż Diebels jest chyba najbardziej popularnym przedstawicielem tego stylu i ponoć dostępny w każdym hipermarkecie w Niemczech. Aromat raczej nie zwiastował niczego dobrego - może był bardziej zbalansowany od poprzednika - ale ten tost, który przewodził w numerze jeden, tutaj był sprytnie gromiony przez nutę siarkową i około kartonowe akcenty. Niezbyt przyjemnie, chociaż wszystko było na granicy wyczuwalności. 
Po pierwszym łyku jednak zwróciłem honor, bo gospodarzem w tym piwie był orzech, za którym podążały nuty jasnego chleba, karmelu, jak i delikatnie drapiącej siarki, która świetnie balansowała całość. Solidne, bez większych uniesień. 

Przy trzecim trunku, już kierowaliśmy się bardziej w stronę rzemieślniczej jakości, mimo, że browar  Frankheim należy pod Warsteinera. Woń tym razem była zwiastunem dobrego kunsztu niemieckich piwowarów. Tym razem zamiast karmelu, przewodziła nuta brązowego cukru trzcinowego grająca z kłosami zboża pierwsze skrzypce. Poza tym, po głębszych pociągnięciach nosa można było się doszukać owocowych akcentów, które u poprzedników w ogóle nie były zaznaczone. Na języku jednak, królowały orzechy i popielatość palonych słodów. W ogólnym odczuciu wszystko było idealnie wyważone i póki co - najbardziej stylowe. 

Niestety, dobra passa nie trwała długo, bo gdy wszedł na stół Füchschen Alt zaczął grać marsz żałobny. A tak na poważnie to twardy aromat siarki z jakimiś odsłodowymi niuansami zdecydowanie odrzucał od wzięcia pierwszego łyka. Smak był odzwierciedleniem aromatu, chociaż dodatkiem były tutaj nuty suszonych owoców i orzechów. Niestety, przez drapiące akcenty siarki w rodzaju spalonych zapałek można było pracować w cyrku i ziać ogniem, niźli pić ten wynalazek. Zdecydowanie miałem pecha trafiając na ten egzemplarz, mimo wysokich ocen na RateBeer.

Kolejne piwo z browaru restauracyjnego, dzierżące tytuł TOP50 na RateBeer w tym zestawieniu tworzył Uerige Alt. Ostry, ziołowy aromat z odrobiną ziarnistego "grzbietu" i akcentami jasnego chleba wraz z delikatnym dotykiem siarki i miodu spadziowego, zwiastował naprawdę solidny napitek. W smaku zdecydowanie wytrawne, a nuty zboża, ziołowej chmielowości z wręcz tłustą, orzechową masą wypełniały kubki smakowe z należytą przyjemnością. Chociaż, gdybym miał się do czegoś doczepić to goryczka, która aktualnie była zbytnio zalegająca, jednak na dłuższą metę - punkt został osiągnięty.

So far so good, więc kolejne piwo jakie pojawiło się na stole to Schlüssel Alt. Woń, która docierała do nozdrzy była nazbyt przyjemna, bo zestawienie delikatnej, wręcz mineralnej siarki z dodatkami świeżego ziarna i podpiekanego chleba składały się w idealną, co najważniejsze - stylową, lecz niezapychającą całość. Smak był swoistą odą do radości z orzechowymi nutami, odzbożowymi ozdobnikami i czerwonymi owocami skapąnymi w karmelu. Szlachetny finisz w rodzaju świeżych szyszek niemieckich odmian chmielu dodawał trochę pazura, bez większych zadrapań. Bardzo dobrze, o to chodzi. 


Schumacher Alt, w wielkiej butelce z minimalistyczną etykietą był najbardziej "owocowym" Altem w tym zestawieniu. W aromacie jawiło się bardzo dużo estrowych niuansów z finezyjną podbudową w postaci świeżej skórki jasnego chleba. Na języku podobnie - chociaż odrobina ziarnistej nutki i orzechów laskowych starała się przebrnąć przez mur owocowych "dodatków", co na horyzoncie się nie udało. Piwo ciężkie, mocno owocowe. Zdecydowanie brakowało podbudowy słodowej, chociaż skłamałbym, gdybym powiedział, że niesmaczne. 

Na deser zostawilśmy sobie dwóch przedstawicieli - można rzec - imperialnej wersji Altbiera. Uergi Sticke i Doppelsticke, to piwa typowo degustacyjne, mimo maksymalnej zawartości alkoholu oscylującej wokół 8,5% (ten drugi). 

Pierwszy trunek od razu uderzył w nos ciężkim aromatem słodwym z nutami winnymi i ciemnym chlebem ze śliwką. Oleistość tego przedstawiciela gatunku była już wyczuwalna w aromacie. Na języku natomiast piwo było mocno estrowe ze swoistą powtórką z rozrywki: nutami brązowego cukru, chleba, tostów, karmelu i delikatnego ziarnistego dotyku. Może trochę przytłaczające, ale doceniam to. 

Inaczej było z Doppelsticke, ponieważ zabawa w lekkie akcenty tostowe, czy owocowe odeszła w niepamięć, albowiem odsłodowy strzał w gębę pokazał o co się toczy walka. Wyśmienity aromat z odcieniami ciemnego chleba, świeżymi śliwkami, jak i suszonymi owocami w karmelowej poświacie tlił się na tle wszelakich wysokoballingowców jakie miałem okazję pić. Smak był mocno wytrawny z głęboką, orzechową - wręcz - ściągającą nutą, jak i dopełnieniem w klimatach czerwonych owoców oraz ciemnym chlebem z karmelowym tłem. Szczerze, nie dla mnie - lepkie, cierpkie i momentami przytłaczające, ale najlepsze wino jęczmienne jakie piłem.

Podsumowując cały panel degustacyjny, jak i moje pierwsze większe spotkanie z Altbierami, orzekam, że smakują mi najbardziej wersje z uwypuklonym niemieckim chmielem i jego ziołowymi akcentami. Dziś króluje u mnie Schlüssel Alt, być może w przyszłości się to zmieni, patrząc na niestabilność warek szczególnie tych przedstawicieli z browarów restauracyjnych. Nie zmienia to jednak faktu, że będąc w Niemczech, grzechem by było nie spróbować któregoś z przedstawicieli tego - w pewnym sensie - zapomnianego stylu. Respect tradition.

Źródła: 
http://allaboutbeer.com/article/altbier/
https://learn.kegerator.com/altbier/
http://www.fermentarium.com/homebrewing/brewing-beer/great-altbier-german-ale/
Horst D. Dornbusch
Altbier: History, Brewing Techniques, Recipes Brewers Publications, 2017
1938469429, 9781938469428